レトルト製造のQ&A Q&A of Retort Foods

Q:レトルト装置について教えてください。

A:装置は、バッチ式と連続式の2種類に大別できます。

加熱媒体の種類により、加熱蒸気を利用する蒸気式と、
加圧過熱水を利用する熱水式がありますが、 現在の主流は熱水式です。

包装品がレトルト釜の中で固定されている静置式と、
時間短縮と熱ムラを少なくするために回転させる回転式など、
生産性や内容品に応じた各種のタイプがあり、用途により仕様装置は様々であるといえます。

Q:レトルト食品の種類と殺菌条件について教えてください。

A:熱に弱い食品(変色する、異臭を発生する、熱分解する、組織が変化するなど
高温加熱により本来の食味が変化する食品) はレトルトに適さないといわれています。
しかし、基本的に加熱調理できるもの全般はレトルト処理が可能です。

このような場合は、原材料および調味料の選択、調理方法の工夫が必要になることが多く、
酸性食品、水分活性の低い食品、 アルコール飲料など、レトルト殺菌までしなくともホット充填、
ボイル殺菌などレトルト以外の方法で十分な食品もあります。

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